스시코테이

대구에서 나고 자란 공민수 셰프는 스무 살 무렵 요리학원에 다니며 처음 요리를 배웠지만, 이후 대학 건축학과에 진학했습니다. 1학년을 마치고 군 복무를 마친 뒤 다시 마음이 향한 곳은 결국 주방이었습니다. 대구에서 외식업을 경험한 뒤, 본격적으로 요리를 하기 위해 서울로 올라왔습니다.

양식·한식·중식·일식을 두루 거쳤지만 가장 마음에 남은 것은 일식과 스시였습니다. 일식 요리 경력 9년 중 7년을 스시에 집중해왔습니다. 스시코테이의 '코테이(小亭)'는 일본어로 '작은 정자'를 뜻합니다 — 작은 정자처럼, 누구나 편안하게 머물 수 있는 공간이라는 의미를 담았습니다.

공 셰프가 가장 먼저 꺼내는 말은 '재료의 본질'과 '밸런스'입니다. 계절에 따라 샤리의 염도와 초의 정도를 다르게 맞추고, 특히 참치를 '스시야의 얼굴'이라 여겨 가장 정성을 쏟습니다. 생와사비를 직접 갈아 쓰는 것도 참치 한 점을 위한 배려입니다.

그는 여전히 스스로를 공부하는 과정에 있는 요리사라고 말합니다. 같은 생선도 전처리와 숙성, 조리 방식에 따라 전혀 다른 결과가 나오기에 하나의 정답을 두지 않고 계속 연구합니다. 목표는 자신만 잘하는 가게가 아니라, 함께 일하는 팀 전체가 성장하는 스시야입니다.